Ариэль Джонсон учёный-вкусовед и автор книги Flavorama: Руководство по раскрытию искусства и науки вкуса. Писатель-диетолог Гарольд МакГи отмечает, что вино может стать идеальным дополнением к богатой трапезе на День Благодарения. Но чтобы быть более конкретным, Ян Круппвинный директор отмеченного наградами ресторана Sherman Oaks Анаджак Тайскийвступает в игру. Ранее в этом году Krupp выиграл награду сомелье Мишлен 2024 года и награду сомелье «Восходящая звезда».
Эван Клейман: Одна из вещей, которая меня интригует в том, что вы делаете, это то, что вам нужно придумывать вино, которое сочетается с действительно большой и ароматной едой, и когда я думаю о Дне Благодарения, это какая-то странная, раздвоенная еда. С одной стороны, у вас есть индейка, которая, что бы вы с ней ни делали, остается несколько пресной. Кроме того, есть все эти стороны, которые могут охватывать гамму от коричневой еды, насыщенного вкуса, большого количества приземленности до личных предпочтений людей, которые могут больше отклоняться в сторону меню Анаджак. Как вы относитесь к такому ужину, как День Благодарения?
Ян Крупп: Да, это действительно здорово, что вы сказали это «раздвоение», потому что это так, как и наше меню в Анаджаке. Многие люди приходят и спрашивают: «Что вы порекомендуете?» Я такой: «Нет ни одного». Вам придется отклониться в ту или иную сторону или заставить это работать в обоих направлениях. Самое главное: несмотря на насыщенный и смелый вкус, вам не нужны слишком смелые вина или вина со слишком высоким содержанием алкоголя. Вы хотите пойти в другую сторону, где у вас есть землистость, но по форме вы выбираете минеральные вина вместо землистых, так сказать, так сказать.
Что мне нравится, так это классические, светские вина, которые больше всего говорят о месте. Когда я выбираю вино, я представляю, как пью его с определенным блюдом. Итак, даже несмотря на то, что у вас есть индейка с белым мясом, а нас всегда учили, что белое вино сочетается с белым мясом, в моей голове есть все эти противоречивые мнения по этому поводу. Я думаю, что красное вино лучше всего сочетается с индейкой, особенно с темным мясом. Но вы знаете, это своего рода развилка дорожной ситуации: в любом случае, пока вы придерживаетесь формулы вин, которые не слишком объемные, насыщенные или с высоким содержанием алкоголя, я думаю, вы пойдете быть в порядке.
Буквально на днях я получил последний информационный бюллетень от винного писателя. Праздник Алисыи она говорила об алиготе, вине, о котором я никогда раньше не слышал, но я понимаю, что это вино вас заинтриговало.
Ян Крупп: Это, конечно, меня заинтриговало, потому что когда-то это был очень важный сорт винограда, и ему даже разрешили войти в знаменитый сорт винограда. Кортон-Шарлемань Гран Крю в Бургундии. Но все вырвали все это и посадили на место Шардоне, потому что оно продавалось лучше. В Алиготе немного больше кислотности. Он немного более растительный, немного более легкий по телу.
У меня были некоторые алиготе, которые поразили меня, особенно от новых продюсеров, таких как Винодельня Шантеревес. Они занимаются биодинамическим земледелием на одном винограднике.
Все это настолько прозрачно. Он отлично сочетается с овощами. Несмотря на то, что это рыжеволосый пасынок Бургундии, я думаю, что это одно из самых интересных и веселых вин, которые можно пить. И есть забавный факт об алиготе: если вы добавите немного сливок из черной смородины, он станет коктейлем кир, и это один из моих любимых блюд на День Благодарения. Хорошо сочетается с клюквенным соусом.
Значит, алиготе было традиционным сортом кира?
Да, это было, да.
Как интересно. Ариэль, мне интересно, какую научную роль играют ароматы, возникающие при употреблении вина и последующем приеме пищи? Вы пьете что-то невероятно ароматное. Он уже жидкий, поэтому вашему рту не придется его жевать и выполнять всю работу по доставке аромата в эту область рта и носа. Что происходит с точки зрения вкуса, когда мы соединяемся?
Ариэль Джонсон: Интересно, что он жидкий, поэтому нам не придется его жевать. Но если вы видите, как любитель вина прихлебывает вино во время его дегустации, перемещение его во рту может фактически увеличить площадь поверхности, с которой могут испаряться запахи. Таким образом, жевательное действие может сделать его более ароматным.
Все знают, что вкус — это огромная часть аромата, а некоторые слышали, что запах — это большая часть вкуса. Менее известно то, что мы чувствуем запах, когда ощущаем вкус, не принюхиваясь через нос. На самом деле все идет в обратном направлении. Таким образом, молекулы запаха любой пищи, попадающей в наш рот, мягко поднимаются по задней части горла и попадают в носовую полость сзади, затем связываются с рецепторами, и тогда мы получаем вкусовые сигналы. Это называется ретроназальным обонянием.
С точки зрения сочетания, когда вы едите кусочек еды или делаете глоток вина, если у вас есть какие-то схожие вкусы в обоих продуктах, вы будете активировать одни и те же рецепторы, например, синергетически. Это усилит эти сигналы (сделает их) сильнее, чем некоторые из их частей. Если у вас контрастные вкусы, вы получите усиление контраста. Некоторые рецепторы отключаются, другие включаются, а затем переключаются взад и вперед. В целом вы можете получить больше вкусов от обоих, в сочетании, чем если бы они были по отдельности.
Мне это нравится. Всякий раз, когда я думаю о таком ароматическом вдыхании, я всегда думаю о том, что иногда делают кошки.
Ариэль Джонсон: На самом деле это использование так называемого орган Якобсоначто похоже на чувство, связанное с запахом, которого у людей больше нет. Кошки, по сути, вдыхают химические вещества, чтобы почувствовать это с помощью своего вспомогательного органа. Я завидую, да?
Это так здорово. Йен, ранее вы упомянули, что вы предпочитаете мирские вина, которые, возможно, не имеют слишком большого возраста, и вы часто слышите, как люди рекомендуют Божоле как своего рода легкое сочетание с Днем Благодарения. Вы на это подписаны?
Ян Крупп: На самом деле я так и делаю, и не только потому, что я принадлежу к традиционному виноделию, но я думаю, что Божоле все чаще производит более интересные вина. Это, так сказать, оригинальное натуральное вино, благодаря «Банде четырех», виноделам Кермита Линча, которые начали делать его в 70-х и 80-х годах в качестве эксперимента. Оказалось, что их форма виноделия в некоторых случаях давала лучшее вино.
Что касается меня, когда я ищу определенные вина Божоле, я обычно обращаю внимание на производителя, а не на название виноградника или деревню. Если вы будете придерживаться этой формулы, вы сможете найти одни из лучших вин, которые сочетаются со всем. У меня тонна Божоле в Анаджаке. Я думаю, что это лучшее вино к карри. Я думаю, что это действительно хорошо для свинины и тому подобного. Так что это захватывающий рубеж, особенно сейчас.
Делаете ли вы большую разницу между Божоле и Божоле Нуво?
Ян Крупп: О да, большая, большая разница. Божоле Нуво на самом деле является просто праздничным вином для работников виноградников. Они делают это вино для себя, чтобы выпить его в конце сбора урожая. Обычно это наименее выдержанное вино, которое вы когда-либо могли выпить. Это круто. Он действительно сочный и очень веселый, его нужно пить сразу, обычно еще и холодным.
Обычное Божоле должно выдерживаться определенное время. Обычно он выходит следующей весной. И тогда у вас будет разный уровень Божоле. Итак, у вас есть крю Божоле, возможно, из одной деревни или одного виноградника, и вы обычно выдерживаете его немного дольше. Так что да, более зрелые вина с большей полнотой, глубиной и сложностью, но оба они интересны.
Это где-то сейчас, в ноябре, выходит Божоле Нуво?
Ян Крупп: Божоле Нуво запланирован на третий четверг ноября, поэтому обычно он совпадает с Днем Благодарения, и если он доберется до лодки достаточно быстро, остальной мир сможет получить его ко Дню Благодарения. Но вместо Нуво я рекомендую обычное Божоле или крю Божоле. Хотя модерн — это весело, я думаю, что есть варианты получше.
Можете ли вы назвать нам настоящего винодела, производителя?
Ян Крупп: В последнее время меня увлекли вина Грегуар Хоппенофантастический энолог. Он работал на некоторых из лучших винодельческих предприятий Роны и Божоле, и он начинает производить Божоле с одного виноградника, который действительно очень доступен, и занимается биодинамическим земледелием. Все идеально. Вина именно такие, какими они должны быть, и даже больше. Итак, я обратился к нам, и у нас есть частный розлив от него. Вероятно, оно будет здесь на следующей неделе. Это фантастика. Это Флёри, моя любимая маленькая деревня в Божоле. Очень цветочный, очень элегантный. Это похоже на то, как повсюду растут фиолетовые цветы, сливы и черная вишня. В нем тоже есть минеральность песчаного кварца. Это целая атмосфера. Нам это нравится.
Ариэль — специалист по вкусам. Вам нравятся все эти описания вин или они сводят вас с ума?
Ариэль Джонсон: Нет, я люблю их. Некоторое время назад я изучал историю дегустационных заметок, и мода на них менялась с годами. Я думаю, что еще в середине 20-го века было гораздо больше разговоров о характере вин, например, было ли что-то «благородным» или «застенчивым», или об антропоморфизации. Теперь вы слышите такие дескрипторы, как «фиалка», «растительный», «травяной» или «джем». Во многих случаях вы ощущаете эти ароматы. На самом деле на молекулярном уровне есть много общего между нотами, которые вы чувствуете в вине, и тем, о чем оно заставляет вас думать. Например, фиолетовый часто происходит от молекулы под названием бета-иононкоторый пахнет чем-то вроде фиалково-гиацинтового. Он содержится во многих фруктах как побочный продукт витамина А.
Ян Крупп: Хорошо, тебе придется повторить эту бета-версию и что? У меня есть ручка.
Ариэль Джонсон: Просто обычный повседневный суперноид. Это называется бета-ионон
Ян Крупп: Я люблю это. Спасибо вам за это.
Ариэль Джонсон: Пожалуйста.
Мне это нравится. Мне нравится быть мухой на стене в этом разговоре. Йен, хочешь предложить нам еще одно красное вино?
Ян Крупп: Да, я бы это сделал. Я правда, я делаю это каждый год. На День Благодарения я всегда приношу Неббиоло. Как будто это происходит буквально каждый год. Это инстинктивно, потому что я думаю, что это самые ароматные вина, которые вы можете получить, особенно красные. И, знаете, в нем есть землистость, есть танин, но также есть великолепные фруктовые ароматы, а также цветочные ароматы, такие как сушеные розы и тому подобное. Это своего рода антитеза клюквенному соусу. Это совершенно противоположный вкус, но он очень очищает ваше небо. Знаете, оно легкое, люди думают, что Неббиоло — большое, тяжелое вино, а на самом деле оно очень шелковистое, будто оно достаточно выдержанное или достаточно хорошее. И мой фаворит в этом отношении — Бароло. Его называют королем итальянского вина, и я думаю, что моим фаворитом в эти дни являются вина из Сестры Брандини в Ла Морре и Баролои мне предложили попробовать Cerretta 2016 года выпуска. О, Боже мой. Поэтому я полетел на нем. Купила стакан на целую неделю. Сейчас у меня осталось ноль, но это было невероятно.
Итак, я собираюсь бросить в вас крученый мяч. Йен, ты тоже пьешь пиво?
Ян Крупп: Я уверен, что да.
Да, ладно, потому что я знаю, что и Ариэль, и я тоже пьём пиво, и я склонен думать о Дне Благодарения как о времени для себя, по крайней мере, которое я могу принести, принести бутылку, ну, знаешь, действительно крепкого пива. утроить то, что я, возможно, не захочу пить обычно, потому что это просто, знаете ли, прижмет меня к полу. Но в такой еде, которая длится так долго и имеет так много разных вкусов, я могу позволить себе это. Есть ли у кого-нибудь из вас какие-нибудь мысли о том, что вы могли бы порекомендовать в отношении напитка?
Ариэль Джонсон: Знаете, мне нравится приличное количество горечи, чтобы очистить вкус и сбалансировать ситуацию. И, возможно, я старомоден, но за это я люблю старомодный пейл-эль западного побережья. Я имею в виду, что светлый эль Сьерра-Невада никогда не поведет меня неправильно, если я собираюсь съесть что-то вроде еды в стиле Дня Благодарения.
Ну, мне это нравится. Дайте нам разрешение.
Ян Крупп: Знаешь что? Забавно. Я несколько раз отмечал День Благодарения с одним и тем же пивом. Я думаю, они на одной волне. Типа, серьёзно,
Вот и все.
Ариэль Джонсон: Вибрации вибрируют.
Праздничный выбор вин Яна
игристый: Шампанское Береш и Филс, Брют Резерв.
Белый: Шантеревес Бургунди Алиготе.
Божоле: Домен Грегуар Хоппено Флёри ‘Les Moriers’
Бароло: R56 Брандини Агрикола Брандини Ла Морра
