Поздравляем Тима Флореса и Джини Квона из одной звезды MICHELIN Касаму, победителей премии MICHELIN Guide Chicago за выдающиеся услуги 2024 года!
Имея предыдущий опыт работы в ресторанах Two MICHELIN Star Oriole и One MICHELIN Star Boka, эти два шеф-повара прославились созданием Kasama, первого в мире филиппинского ресторана, отмеченного звездой MICHELIN, который одновременно служит повседневной пекарней в дневное время и местом для ужина из нескольких блюд.
Касама блистает своей вкусной едой (в прошлом году в Чикаго также был любимый десерт инспекторов MICHELIN), а шеф-повар Грант Ачатц из трех звезд Мишлен Alinea недавно назвал его самым креативным меню Чикаго.
Но что делает его еще более особенным, так это его сервис: команда воплощает в себе выигрышное сочетание профессионального мастерства и практичного дружелюбия. В результате, отражая теплый дух филиппинского гостеприимства, мы получаем обезоруживающе доступные впечатления, но при этом не упускающие ни одной детали, которые обязательно очаруют как непритязательных едоков, так и ценителей изысканной кухни.
Присоединяйтесь к нашему сообществу путешественников и любителей еды! Создайте бесплатную учетную запись, чтобы получать персональные рекомендации, эксклюзивные тарифы на отели и возможность поделиться своими отзывами с нашими инспекторами!
Что для вас означает «действительно хороший сервис»?
Тим Флорес
Это кажется немного противоречивым, но нас не особо волнует еда. Это не значит, что мы не заботимся о еде. Мы заботимся о еде, но в первую очередь стараемся заботиться о людях. Мы всегда возвращались в ресторан с посредственной едой и отличным обслуживанием, но я никогда не вернусь в невероятный ресторан с ужасным обслуживанием.
Сначала нам нужно убедиться, что мы заботимся о наших гостях. Мы совершаем ошибки, но это должно быть искренне. Мы всегда стараемся заботиться о людях.
Джин Квон
Умение сопереживать гостям – это важное качество, которое мы прививаем на всех наших тренировках. Мы просто хотим, чтобы кто-то пришел и знал, что мы хотим о нем позаботиться. Вот почему мы это делаем. Если бы не возможность дать кому-то что-то и посмотреть, как он на это отреагирует, я не думаю, что кто-то из нас готовил бы.
Это была наша идея о том, почему мы открыли Касаму. У нас не обязательно был бизнес-план или тип еды, которую мы собирались подавать. Вопрос был скорее в том, в каком месте мы хотели работать. Речь также идет о заботе о нашей команде и о том, что мы можем сделать, чтобы улучшить качество их жизни.
Дэниел Квон / Касама
Что вам больше всего нравится в гостях?
Джин Квон
У нас очень разные люди, которые приходят в ресторан в любое время дня. И поэтому, когда кто-то приходит на ужин и не знает, что мы завтракаем, на следующее утро они приходят на завтрак и видят другую атмосферу в том же помещении.
Как выглядит типичный вечер в ресторане?
Тим Флорес
Ночь интересна тем, что вы проходите сквозь дневное время и видите хаос и безумие, а ночь становится такой контролируемой, спокойной и расслабляющей. Мы хотели, чтобы игра была уютной и при этом выполнялась на очень высоком уровне, но мы хотели избежать хаоса и суеты.
Как вам удается сохранять спокойствие в команде?
Тим Флорес
Утром выступать на 1000 человек в ресторане на 30 мест — это хаотично и безумно, но при таком уровне обслуживания мы сохраняем хладнокровие, и ночью то же самое. Не нужно паниковать и метаться, как будто это что-то новое. Это то, что мы делаем каждую ночь. Мы должны знать это как свои пять пальцев. Если мы покажем, что мы спокойны, то и гости почувствуют то же самое.
Дэниел Квон / Касама
Какое самое большое заблуждение относительно вашей роли?
Тим Флорес
Наша роль как владельцев заключается в первую очередь в опыте, а не в отдельном ингредиенте или отдельном блюде, этой концепции или чем-то в этом роде. Все всегда начинается с того, как это подано, а затем мы возвращаемся к еде. А потом мы смотрим, как мы можем сделать это самым вкусным, что мы можем создать или придумать, но мы гораздо более ориентированы на сервис.
Джин Квон
Многие из них работают в обратном направлении, потому что иногда можно создать самое красивое, идеальное и замысловатое блюдо, но как мы собираемся создать 500 таких блюд и сделать их все одинаковыми?
Есть ли у вас какие-либо устойчивые инициативы в ресторане? Как вы сообщаете об этом гостям?
Тим Флорес
Мы можем использовать в ресторане все, что можем. Мы используем весь наш продукт. Мы используем ту часть, которую хотим использовать для обеденного меню, а затем те части, которые не идеальны, мы используем для дневного меню или обеда для персонала.
Это действительно здорово, когда гость приходит, потому что услышал об этом дегустационном меню, а затем приходит на следующий день и получает совершенно другие впечатления. Они видят полный круг всего этого и знают, что у них есть блюдо из лосося, а на следующий день — датский лосось.
Дэниел Квон / Касама
Какой совет вы бы дали тем, кто хочет сделать карьеру в этой отрасли?
Тим Флорес
Никогда не забывайте, что вы служите другим людям и заботитесь о них. Иногда это может быть чрезвычайно сложно, когда вы сталкиваетесь с тем, что происходит в вашей личной жизни. Это может быть утомительной и очень обременительной работой, потому что люди не всегда очень хорошие, и мы должны помнить, что не знаем, через что они проходят, и все, что мы можем сделать, это предложить свои услуги и попытаться сделать так, чтобы они это лучший опыт, который мы можем.
Джин Квон
Хотите ли вы приготовить что-то супер повседневное или супер изысканную кухню, для нас это одно и то же. Независимо от того, хочет ли кто-то печенье или дегустационное меню стоимостью более 200 долларов, мы искренне хотим превзойти их ожидания.
Героический образ: Дэниел Квон / Тим Флорес и Джин Квон из Касамы
Саймон Ким рассказывает о Лионеле Месси, закусочной, которая заставила его нервничать, и многом другом
