Поздравляем Тину Вон из Eulalie, обладателя награды гида MICHELIN в Нью-Йорке за выдающиеся услуги 2024 года!
В уровне обслуживания в Eulalie есть что-то действительно особенное, что напоминает времена, когда обслуживание было более личным. Вдохновленные своими первыми поездками во французские деревни в 1997 году, Тина Вон и шеф-повар Чип Смит воссоздали похожую атмосферу, но в самом сердце Нью-Йорка. Услуга предоставляется с основной целью — сделать гостей счастливыми. Меню написано от руки, а мелкие детали в течение вечера делают пребывание еще более насыщенным.
Как выглядит типичный вечер в ресторане?
Обычно мы стараемся принять от 36 до 45 человек за вечер. Начало в 5:45. Каждые 15 минут я беру два столика или определенное количество людей, и поток продолжается примерно до 8:45.
Мы не меняем ситуацию, если это не происходит органично. Я высказываю оговорки относительно того, как, по моему мнению, кухня может лучше всего организовать вашу еду, не вызывая у вас ощущения, будто вы чего-то ждете или что вас торопят, и что шеф-повар не испытывает стресса при ее приготовлении. Чип отвечает за белок, один парень помогает ему с овощами, а другой помогает с закусками.
Что для вас означает «действительно хороший сервис»?
Прочитать, что от вас нужно столу, и предоставить это, будь то много внимания и улыбок, шуток и игривости, или это дискретное количество идеального обслуживания, следя за тем, чтобы каждая деталь была освещена, но не вдавалась в их суть. способ.
Даже если у вас нет правильного ответа, вы никогда не скажете: «Я не знаю». Вы говорите: позвольте мне найти Тину или позвольте мне спросить шеф-повара. Я дам тебе правильный ответ. Не проявлять нетерпения, не забывать о чем просили, следить за тем, чтобы стол был опрятным и чистым, а грязные стаканы были сняты.
Как будто волшебство должно произойти. Как маленькие эльфы. Прокрадись и ускользни, и они даже не заметили твоего приближения. Больше всего мне нравится, когда я начинаю накрывать стол или наливаю следующее вино, мне нравится тот факт, что гости никогда не перестают разговаривать друг с другом. Они даже не замечают моего присутствия. Они просто замечают, что это происходит. Для меня это самая невероятная вещь. Я не прерываю их. Они не думают, что им нужно прерывать вечер. Оно течет, оно жидкое.
Как вам удается сохранять спокойствие в команде?
Каждый вечер я объясняю своей команде: какие бы у вас ни были проблемы на день, а проблемы вне работы есть у всех, помните, что вы должны оставить их у двери, потому что ваша единственная цель на вечер — заставить других людей забыть о своих проблемах. неприятности. Это для того, чтобы другие люди больше не были несчастными.
Нам нужно сделать глубокий вдох и не забыть повеселиться с ними, потому что они здесь, чтобы повеселиться с нами. Они здесь, чтобы наслаждаться. Даже когда мы заняты и когда ты слишком напряжен, приходи ко мне, приходи друг к другу. Просто общайтесь друг с другом.
Какое самое большое заблуждение относительно вашей роли?
Некоторые люди думают, что это так гламурно. Частично это связано с тем, что бывают ночи, когда это потрясающе. Фактор счастья широко открыт, если вы позволите ему проникнуть в ваше тело.
Что касается передней части дома, гости не думают, что это такая уж тяжелая работа, что это просто игра в хозяйку. Но если они устроили званый обед у себя дома, они помнят, как тяжело каждый вечер приглашать гостей в свой дом, готовить ужин и следить за тем, чтобы гости были довольны.
Иногда некоторые люди забывают, что вся цель членов команды — попытаться дать вам то, что вы хотите, но они здесь не ваши слуги. Они не работают в вашем доме. Они стараются сделать все возможное, чтобы прочитать то, что вам нужно.
А гости не понимают, как дорого обходится содержание небольшого ресторана.
Есть ли у вас какие-либо устойчивые инициативы в ресторане? Как вы сообщаете об этом гостям?
Устойчивое развитие в отношении пищевых продуктов – это легко. Мы стараемся работать только в радиусе трёх штатов. Мы не занимаемся выращиванием рыбы. Есть так много дикой рыбы, которая не является самой привлекательной и популярной рыбой, но она все равно вкусна. Мы производим только местное мясо, выращенное на пастбищах. Наши овощи производятся на ферме в Олбани. Мы стараемся заботиться об окружающей среде, используя только вторсырье, а не выбрасываемые отходы. То же самое мы делаем и с вином – небольшими, семейными винами.
Ресторан определенного уровня, если бы он не занимался устойчивым развитием, я был бы удивлен. Несколько лет назад я хотел бы написать меню вместе с каждым фермером. В конце концов Чип сказал: «Если они не думают, что мы используем местную еду, которую я для них готовлю, тогда они не знают, кто мы». Вам не обязательно описывать каждого фермера или каждую вещь. Мы гордимся тем, что поддерживаем местных жителей вокруг нас, и мы всегда это делали.
Какой совет вы бы дали тому, кто хочет сделать карьеру, подобную вашей?
Вы должны смотреть на это как на образ жизни. Например, фермер, винодел или художник. Это выбранное призвание, которое является вашим призванием. Нам с Чипом повезло, что мы нашли обоих. Поймите, что как бы вы ни устали и как бы много вы ни работали, если вы посмотрите на это как на образ жизни, а не на работу, это снимет с вас большое напряжение, и вы тоже сможете получать от этого удовольствие.
Героическое изображение: ©2023 Juan Patino Photography / Тина Вон и Чип Смит
