Хлопья скумбрии в ризотто? Мисо в яблочном пироге? Соноко Сакаи исследует кухню в «японском стиле»

Примерно десять лет назад, Соноко Сакаи она уходила из кинобизнеса и влюблялась в создание местной зерновой экономики, обучая кулинарии. Она привносит чувство глубокого уважения и заботы в процесс приготовления еды и обучения других, как это делать. Ее бескомпромиссный поиск сочетается с редкой преданностью поиску новых вкусов среди старых. От ее начальные занятия лапши соба ей ежегодно Хошигаки семинаров, Соноко стала одним из наших местных сокровищ. Ее новая кулинарная книга Кулинария вафу: рецепты на каждый день в японском стиле.

Эван Клейман: Очень приятно, что вы есть. Расскажи мне о слове «вафу». Каково его лингвистическое определение?

Соноко Сакаи: Вафу означает японский стиль, и на самом деле это довольно широкое понятие. Это означает что-либо — скажем, ингредиенты, методы, презентацию или даже чувствительность — что имеет японский стиль.

«Вафу означает японский стиль, и на самом деле это довольно широкое понятие», — говорит Соноко Сакаи, имея в виду все, начиная от ингредиентов, техник, подачи и даже чувств. Фото Рика Пуна.

Приведите мне пример пары почтенных блюд или продуктов, которые мы считаем классическими японскими, но на самом деле являются примерами вафу.

Возьмем карри. Возможно, это не классика, потому что вы можете ассоциировать карри с индийскими блюдами, но мы познакомились с карри через британцев в конце 1860-х годов, когда Япония открыла свои порты для остального мира (они были закрыты более 200 лет), и мы сделали это. отчетливо японский, изменяя специи и приправы, возможно, добавляя сюда соевый соус и создавая корень, чтобы сделать его более тушеным, что немного ближе к английскому или французскому рагу, а затем подавать его рис. Я думаю, такого карри вы больше нигде не найдете. Это один.

Есть ли еще одно блюдо, которое мы считаем классическим, но на самом деле это вафу?

Как насчет рамэна или тонкацу? Как тонкацу?

Расскажи мне о тонкацу.

Тонкацу был вновь представлен во время Период Мэйдзив 1860-х годах, когда европейцы познакомили нас с этими западными блюдами. На самом деле это похоже на французскую котлету. Я не знаю, как правильно это произнести, но оно обжарено во фритюре с панировочными сухарями и подавалось с вилкой и ножом. Вначале японцы били посуду, потому что не привыкли пользоваться ножами. Они привыкли пользоваться палочками. Они надавили так сильно, что разбили эту посуду. Поэтому они сказали: «Ну, как мы можем сделать его более адаптированным к нашим обычаям?»

По сути, они разрезали его на более мелкие кусочки после того, как обжарили во фритюре, и его можно было есть палочками для еды. Его подавали с капустой и соусом тонкацу, который представляет собой смесь вустерского соуса, томатного кетчупа и соевого соуса. Они сделали это Вафу. Они сделали это в японском стиле. На сегодняшний день это самая популярная котлета, которая у нас есть.

А теперь дайте мне более современное блюдо, о котором знает большинство людей.

Гёдза, жареные пельмени. Это тоже то, что нам представили. На самом деле именно японские солдаты попробовали эти красивые пельмени в Китае, а после войны привезли их обратно в Японию. Так что если вы пойдете в Уцуномия В Японии, это город за пределами Токио, многие из этих солдат на самом деле открыли рестораны, специализирующиеся на жареных на сковороде пельменях, которые стали отчетливо японскими. Мы как бы взяли это на себя и считаем национальным японским блюдом, таким же, как карри или тонкацу.

Я думаю о том, как я готовлю, что глубоко обусловлено всеми моими годами обучения и приготовления итальянской еды, поэтому для меня естественно готовить итальянские блюда так, чтобы они не были «аутентичными». Похоже ли это на ваш естественный способ приготовления пищи: позволить всем местам, где вы жили, и еде, которую вы пробовали, проникнуть через вашу японскую чувствительность?

Да, я делаю это, даже не задумываясь. Если у меня нет вина к соусу болоньезе, я могу плеснуть в него немного саке, а если чувствую, что нужно немного умами, добавьте немного мисо или соевого соуса, и позвольте этому азиату вести себя как ниндзя. и улучшить вкус. Это творит чудеса. Мне нравится вносить изменения, но я не делаю этого, если это не приносит гармонии. Слово «ва», кстати, означает японское, но «ва» также означает гармонию. Мне нравится делать вещи гармонично.

У Сакаи на заднем дворе растут два дерева юзу. Она использует цитрусовые для приготовления юдзу-кошо. Фото Рика Пуна.

Юдзу Кошо одна из моих любимых приправ. Можете ли вы описать, что это такое и как мы можем сделать это сами?

Это тоже один из моих любимых, и прямо сейчас юзу сезон только наступает. У меня на заднем дворе есть два дерева. У них все хорошо, и они так ценны для меня, поэтому я не хочу собирать их все, но что вы делаете, так это берете спелый плод юзу, очищаете его и смешиваете с солью и небольшим количеством перец чили. Я использую тайский перец чили. Я удаляю семена, кладу кожуру (юзу) и кожуру чили в блендер и измельчаю. Вы также можете нарезать его, а затем посолить.

Вы могли бы начать использовать ее, почти как сальсу, очень ароматную, острую сальсу, но для ее ферментации требуется около двух или трех месяцев, и она становится действительно хорошей приправой к вашим блюдам на гриле, к вашим сашими, даже немного. в заправке для салата или с рамэном. Это работает очень хорошо.

Мисо читает книгу. Для вас это мгновенный вафу-айзер?

Сейчас мне кажется, что американцы настолько уловили и полюбили эту ферментированную приправу, что я уже даже не думаю, что это та японская или эта вафу. Такое ощущение, что оно стало похоже на оливковое масло. Я больше не считаю оливковое масло итальянским маслом. Я просто думаю, что это незаменимое кулинарное масло.

Мне бы очень хотелось, если бы вы рассказали о паре разных способов его использования. Например, у вас есть медовое масло мисо, и вы используете его в яблочном пироге и банановом хлебе.

Кажется, что в последнее время каждый раз, когда я посещаю кулинарные курсы, я всегда готовлю порцию медового масла мисо, и я так рада, что у меня остались остатки, потому что я продолжу использовать его для тостов, или я… Я добавлю это в овсянку. Блины в порядке. Если вам нужно немного сладости в карри, вы можете добавить ее в соус карри.

Если вам нужна итало-японская идея, расскажите мне свой вариант ризотто.

О, моя вариация ризотто. У меня есть подруга миланка, она из Милана. Мой прапрадедушка — швейцарец-итальянец, родился в Бергамои он похоронен в Турин. Я довольно часто навещаю свою семью в Италии, и они готовят для меня ризотто, потому что они из северной Италии.

Однажды я готовил ризотто со своей подругой Франческой из Милана. Мы играли с бульоном и плескали в него сакэ. Часть, которая сделала это ризотто таким вкусным, заключалась в том, что оно было дополнено небольшим количеством скумбрия хлопья. Мы были потрясены. В нем уже было немного грибов, поэтому он уже был насыщен умами, но когда мы посыпали его хлопьями скумбрии, это было действительно очень вкусно. Я тут же получил одобрение от своих итальянских друзей, поэтому решил поставить его здесь. Не знаю, что скажут мои итальянские родственники, но я сказал: хорошо, я помещу это сюда. Я это сделал.

«В сыре и моти есть что-то такое, что очень хорошо сочетается», — говорит Сакаи о рецепте французского лукового супа. Фото Рика Пуна.

Вы готовите луковый суп с начинкой, о боже мой, такой невероятной. Вы добавляете моти. Можете ли вы описать это?

Это безумие. Французский луковый суп с плавленым сыром, он густой, его можно раскапывать ложкой, и я люблю его есть. В сыре и моти есть что-то такое, что очень хорошо сочетается, и во время Нового года люди в Японии не хотят просто есть моти с соевым соусом и завернутыми в нори. Они хотят делать и другие вещи, например, положить на него плавленый сыр, поджарить и надуть. Я подумал: «Ух ты, может быть, это может быть хорошо к поджаренному хлебу в луковом супе». Вы просто одновременно кладете его в жаровню, даете моти набухнуть, кладете его сверху и смотрите, как это работает. Мы попробовали, и это было так хорошо.

---

---

Нужно ли нам делать моти самим или можно купить?

Вы могли бы купить это. Моти, изображенный на картинке в моей кулинарной книге, куплен в магазине. На самом деле они продают его круглый год, а вы просто нарезаете его. Мне нравится нарезать его на более тонкие кусочки, потому что я хочу, чтобы моти раздулся. Он раздувается, как попкорн. Итак, вы кладете его на гриль, он надувается, пока сыр в супе плавится. Вы делаете это одновременно, а затем объединяете это вместе. Он действительно красивый, эластичный и мягкий. Японцы любят все эти великолепные текстуры, и я думаю, они вам тоже понравятся.

Я тоже. Я определенно в этом заинтересован.

«Wafu Cooking» предлагает японский подход к ингредиентам и рецептам со всего мира. Фото предоставлено Кнопфом.