Джош Маммерт из Kumiko стал лауреатом премии MICHELIN Guide Chicago 2024 Young Chef Award

Присоединяйтесь к нашему сообществу путешественников и любителей еды! Создайте бесплатную учетную запись, чтобы получать персональные рекомендации, эксклюзивные тарифы на отели и возможность поделиться своими отзывами с нашими инспекторами!

Что вдохновило вас стать шеф-поваром?

Сколько себя помню, мне всегда хотелось быть на кухне. Мои папа и мама много готовят, и еда всегда меня по-настоящему очаровывала. Я вырос в сельской Пенсильвании, занимался охотой, рыбалкой и садом, имел связь с тем, откуда поступает наша еда, и смог увидеть весь процесс рыбалки с отцом, потрошения рыбы и ее приготовления.

Свою первую работу на кухне я получил, когда мне было 15 лет, работая линейным поваром. Я приходил домой из школы, переодевался, сразу шел в ресторан готовить до 22:00, а потом приходил домой, чтобы немного сделать домашнее задание. Я готовлю уже около 10 лет, и это было невероятное путешествие. Я ходила в кулинарную школу, готовила понемногу.

Впервые я по-настоящему увидел, каким может быть гостеприимство, когда работал на ферме Blackberry Farm (Two MICHELIN Key) в Теннесси в качестве стажера в течение двух лет в 2017 и 2018 годах. Это идея выйти за рамки для гостя, и я очень понравился стиль еды, которую они готовили. Blackberry очень любит «от фермы до стола», имея возможность спуститься в наш сад, посмотреть, что растет, собрать что-нибудь и придумать забавный букет на ночь. Этот творческий выход стал для меня таким неотъемлемым.

Какое ваше любимое блюдо в меню?

Так сложно выбрать. Мне нравятся все наши блюда. Все они представляют меня как человека и как повара.

В нашем меню есть курс удона, и я люблю готовить удон. Японская лапша для меня очень священна. Есть люди, которые потратили годы своей жизни на то, чтобы научиться готовить идеальную лапшу соба.

Удон был чем-то более доступным. Традиционный японский метод приготовления удона — топание. Вы топаете по тесту около 100 раз, затем переворачиваете его, немного обминаете, снова топаете. Мы выполняем этот полный процесс в Kumiko. Я надеваю пакеты на туфли, складываю тесто в тройной пакет и еду в город. 500 повторений.

Прямо сейчас, это белое масло ментайко с Химокава удон из префектуры Гумма, Япония. Это длинная и широкая плоская лапша. В комплект входит сторона Онсэн Тамагото есть яйца, приготовленные при температуре онсэн. В него входит прекрасно приготовленный краб Дандженесс и салат из шисо и лука, украшенный острой зеленью.

Что вас мотивирует на кухне?

Я всегда пытаюсь найти что-то новое, чтобы вдохновить меня на приготовление блюд, но моя мотивация быть на кухне сегодня такая же, как и всегда: обеспечить высочайший уровень гостеприимства, который мы можем, и создать незабываемые впечатления. для людей.

Когда мы росли, нашей семье не всегда удавалось сходить куда-нибудь поужинать. Я готовлю с мышлением человека, который пришел сегодня вечером, это его единственная ночь в году. Я хочу убедиться, что для них это идеальный опыт. Им просто нужно прийти отдохнуть и насладиться вкусной едой, вкусными напитками и прекрасным гостеприимством.

Как вы мотивируете свою команду?

Я хочу быть уверен, что моя команда счастлива и о ней заботятся, и предоставить им кухню, где они чувствуют себя востребованными и ценимыми, где они учатся, растут и их слышат. У нас очень маленькая команда, всего нас четверо. Я убеждаюсь, что все они осознают, что их голос услышан, что они являются неотъемлемой частью, и что я ценю это.

Что ты ешь на завтрак?

Черный кофе. Я хуже всех запоминаю завтрак. Если я не забуду взять батончик мюсли и банан, я обязательно это сделаю, но обычно это просто кофе.

Как расслабиться в конце смены?

В основном это просто общение с командой. Победы, поражения, как мы можем улучшиться. Для меня подведение итогов — самая неотъемлемая часть моего отдыха, потому что это момент для всех нас сделать паузу, собраться вместе и поговорить о прошедшем дне.

Затем я обычно просто прихожу домой, готовлю себе ужин и надеваю Боб’с Бургеры и постарайтесь найти время для отдыха.

Есть ли у вас любимое шоу, книга, программа и т. д., посвященное еде?

Я только что читал Дэна Барбера Третья тарелкачто я очень ценю.

Есть ли у вас какие-либо устойчивые инициативы?

Мы действительно стараемся работать практически со всем, что приносим. Ненавижу видеть металлолом. В кулинарной школе нас заставляли складывать все остатки в мусорное ведро и мы их взвешивали. Я беру это с собой, куда бы я ни пошел.

Мы проводим полную разделку рыбы, используя все части рыбы (кости, голову). Все это коптится и жарится в нашем дегустационном меню. Одно из наших блюд — «Амадай», где мы надуваем рыбную чешую, а затем используем все кости и головы для приготовления бульона.

Какой совет вы бы дали молодому человеку, который хочет стать шеф-поваром?

Будут очень, очень тяжелые дни и испытания, которые кажутся непреодолимыми, но каждый день подходит к концу и каждый день начинается заново. Я, будучи молодым поваром, очень зацикливался на своих ошибках, и мне было трудно преодолеть это. Ошибки – это возможности для обучения.

Герой изображения: Джулия Момосе / шеф-повар Джош Маммерт Экспо
Изображение для большого пальца: Джулия Момосе / шеф-повар Джош Маммерт