Поздравляем Джозефа Ри, обладателя двух звезд MICHELIN Жана-Жоржа, лауреата премии MICHELIN Guide New York Young Chef Award 2024!
Имея отца, который занимался сельским хозяйством, и мамы, которая готовила, Ри чувствовала, что ей суждено стать шеф-поваром. После посещения кулинарной школы Johnson & Wales он быстро нашел дорогу к Жан-Жоржу, где проработал более десяти лет. В качестве шеф-повара он оказал сильное положительное влияние на один из самых знаковых ресторанов города, предлагая вкусные блюда с широким спектром ингредиентов и вкусов.
Присоединяйтесь к нашему сообществу путешественников и любителей еды! Создайте бесплатную учетную запись, чтобы получать персональные рекомендации, эксклюзивные тарифы на отели и возможность поделиться своими отзывами с нашими инспекторами!
Что вдохновило вас стать шеф-поваром?
Я всегда любил поесть. Я определенно был коренастым ребенком. Еда всегда была на столе. Мои родители были отличными поварами и остаются ими до сих пор. Мой отец фермер. Он приносил продукты домой. Моя мама готовила из его продуктов. Это определенно во многом повлияло на то, почему я стал шеф-поваром. В детстве я просто любил готовить, смотреть Продовольственная сеть. Моя еда тогда была просто ужасной, но это вдохновило меня заняться этим.
Ресторан Жан-Жорж / Жан-Жорж и Джо Ри
Каким был ваш путь в индустрию?
Я подал заявление в Johnson & Wales, кулинарную школу в Провиденсе, штат Род-Айленд. Я учился по программе Associate в течение двух лет. Я терпеть не мог школу, поэтому поехал к Дэниелу на краткосрочную стажировку на три-четыре месяца. Я выступал на дневных этапах в Eleven Madison Park и Le Bernardin.
Судьба и судьба свели меня с Жаном-Жоржем. Я влюбился в еду, когда давал там интервью. Он сбалансирован, гармоничен, вкусен. Любил людей, любил культуру, любил наставничество, свидетелем которого я был. Даже будучи посторонним, пришедшим сюда на один день, я определенно хотел оказаться в этом доме.
Что вас мотивирует на кухне?
Стараюсь становиться лучше с каждым днём, особенно в еде, потому что это так ощутимо. Вы видите ошибку, вы видите недостаток. Вы можете делать его лучше каждый день. Как команда, когда вы видите, что происходит рост, даже если это маленькие шажки, это поддерживает меня. И, очевидно, творческий аспект создания блюд, которые нравятся людям.
Как вы мотивируете свою команду?
Подавая пример. Служба занята. Это очень сложно, но мы проходим через это вместе. Поэтому я стараюсь быть максимально активным. Я стараюсь тренировать как можно лучше. То же самое и с су-шефами. И мои наставники: шеф-повар Жан-Жорж, шеф-повар Грег Брейнин, шеф-повар Марк Лапико. Все привили мне это умение. Поэтому я стараюсь полностью отдаться поварам и по-настоящему пройти вместе с ними через огонь.
Ресторан Жан-Жорж / Команда Жан-Жорж
Что ты ешь на завтрак?
Я не большой любитель завтраков. Я выпиваю чашку воды, если собираюсь на пробежку утром. Выпейте протеиновый коктейль и сразу приступайте к работе. Обед — кусок лосося, немного овощей с рынка. Ужин – то же самое, белок и немного овощей.
Как расслабиться в конце смены?
Много Негрониса. Негрони — любимый напиток нашей компании. А иногда мы проводим командные прогулки, чтобы мы все могли расслабиться вместе. Или иногда я отправляюсь на ночную пробежку, чтобы облегчить себе вечер.
Любимое шоу, книга, программа и т. д., посвященные еде?
Я люблю кулинарные книги. Последний был Или 2.0который меня сильно вдохновил. Я не предвзят, но все книги Жана-Жоржа потрясающие. Домашняя кухня с Жаном-Жоржем – это легко, выполнимо и очень доступно для любого домашнего повара или профессионала.
Ресторан Жан-Жорж / Жан-Жорж
Какое ваше любимое блюдо в меню?
Прямо сейчас, сашими из тунца. Его подают поверх салата из кольраби и заправляют соба-ча (гречишным чаем) понзу.
Есть ли у вас какие-либо устойчивые инициативы?
Жан-Жорж в этом очень разбирается. Для нас очень важна локальность. Мы религиозно ходим на фермерский рынок по понедельникам, средам, пятницам и субботам или всякий раз, когда открыта Юнион-сквер. Мы активно закупаем продукцию у наших фермеров. Вся наша продукция не содержит ГМО. Вместо посредников мы покупаем рыбу прямо с лодки, чтобы ограничить выбросы углекислого газа. Мы стараемся применять это ко всему, что заказываем в ресторане.
То, как я рос в еде (ферма моего отца в умелых руках моей матери, которая готовила вкусные и питательные блюда для обеденного стола), также соответствует духу Жан-Жоржа, заключающемуся в поддержке фермеров, закупках на местном/устойчивом/сезонном уровне, уважении и подчеркивая сезонные предложения и, в конечном итоге, уважая все ингредиенты, готовя с любовью и правильной техникой.
Какой совет вы бы дали молодому человеку, который хочет стать шеф-поваром?
Опустите голову и усердно работайте первые пару лет. Это поколение чувствует, что хочет добиться успеха очень быстро. Время очень важно, посвящая себя ремеслу, посвятив себя однообразию, которое, в конце концов, превратится для вас в отличный набор навыков и оружие. Это может занять много времени. Это может повторяться, но опять же, опустите голову. Работайте усердно, проявляйте упорство и самомотивацию.
Другое дело – вкус, вкус, ВКУС! Откройте для себя все кухни и путешествуйте. Развивайте свой вкус и оставайтесь голодными!
Герой изображения: Ресторан Жан-Жорж / Джо Ри
