Поздравляем Карлоса Дельгадо из One Star Causa, обладателя премии MICHELIN Guide Washington, DC Young Chef Award 2024!
Дельгадо был первопроходцем в привнесении перуанских вкусов в изысканные рестораны США. Ранее уроженец Лимы готовил в ресторане Michelin Bib Gourmand China Chilcano Хосе Андреса, а прославился благодаря своему собственному ресторану Causa, который доставляет посетителей в Перу.
Дегустация из шести блюд посвящена побережью Перу и Андам. От свежайших морепродуктов до восхитительного десерта макамбо — каждое блюдо тщательно продумано и рассказывает незабываемо уникальную историю.
Что вдохновило вас стать шеф-поваром?
Моя бабушка научила меня готовить, когда я был маленьким. Когда я жил в Перу, она приводила меня на рынок. Она заставляла меня быть рядом с ней, пока она готовила для всех. Это была ежедневная рутина, три раза в день. Так что это действительно прилипает к вам.
Что вас мотивирует на кухне?
Мотивация проявляется с разных сторон. Мои дети, а также продолжать процветать, продолжать давать следующему поколению еще один шанс сделать это. У меня много молодых поваров, которые равняются на меня, и я не такой уж старый, поэтому мне кажется, что они равняются на кого-то, кто не в два, а в три раза старше их. Я просто хочу, чтобы они почувствовали, что у них тоже есть возможность однажды сделать то, что они хотят, просто упорно работая и упорно работая.
Как вы мотивируете свою команду?
Это воспитание и обеспечение того, чтобы у них была возможность делать то, что они не могли делать раньше. Мы всегда позволяем каждому занять другую должность, делать больше дел и чувствовать себя более сильными. И мы все работаем вместе, поэтому чувствуем себя как семья, и мы просто хотим быть уверены, что все продолжают процветать.
Какое ваше любимое блюдо в меню?
Они все любимцы. Меню меняется, и мы стараемся не привязываться к одному блюду. Единственное блюдо, которое изменилось, но осталось прежним по духу, — это десерт Чазута, макамбо, ореховый десерт из белого шоколада.
Есть ли у вас какие-либо устойчивые инициативы?
Мы используем 100% всего, что у нас есть. Мы делаем много севиче, много писко сауэр и все лаймы, их не выбрасывают. Мы используем их все на 100%, они перепрофилируются.
Что касается десерта, о котором я упомянул, мы работаем с женским кооперативом из Амазонки в Перу в Чазуте, и это чрезвычайно устойчивый способ не отставать от родины.
Что ты ешь на завтрак?
Яйца поверх тоста.
Как расслабиться в конце смены?
Просто иди домой и спи. Я расслабляюсь, разговариваю с друзьями, а затем сажусь за компьютер и теряю сознание.
Есть ли у вас любимое шоу, книга, программа и т. д., посвященное еде?
У меня тонны книг, может быть, 400 книг, на которые я равняюсь. Я просто перехожу от кулинарных книг к настоящим сборникам рассказов. Вероятно, больше всего поразили первые книги Энтони Бурдена. Это было очень реально. Я был еще очень молод, и они заставили взглянуть на кухню по-другому. И когда ты становишься старше, многое из этого становится очень реальным. Эти книги были очень трогательными и трогательными.
Какой совет вы бы дали молодому человеку, который хочет стать шеф-поваром?
Чтобы просто не поднимать голову, продолжайте работать, чтобы достичь своей мечты. Даже если они кажутся недостижимыми, на самом деле ничто не останется незамеченным, если вы просто продолжите усердно работать над этим. Поэтому, пока вы сохраняете концентрацию, опускаете голову, остаетесь скромными и позволяете своей работе демонстрировать, что вы можете достичь цели и сделать это, это будет намного быстрее, чем проповедовать и пытаться получить что-то нереальное.
Геройский образ: Рей Лопес / Причина
Изображение для большого пальца: Алисса Бонк / шеф-повар Карлос Дельгадо.
