Поздравляем Уильяма Саймонса, обладателя одной звезды MICHELIN Albi, победителя конкурса «Сомелье года 2024» по версии гида MICHELIN в Вашингтоне, округ Колумбия, врученного в партнерстве с Franciacorta!
В переводе с арабского «Альби» означает «мое сердце». Его вдохновением послужили душевные вкусы, изначально приготовленные бабушкой и дедушкой шеф-повара Майкла Рафиди, иммигрировавшими в США из Палестины. Блестяще дополняющий домашнюю кухню, опытный сомелье (CMS) Уильям Саймонс выступает в качестве винного директора ресторана, контролируя выбор, наполненный фантастическими драгоценными камнями.
В своей роли Саймонс сочетает в себе чувство образования и веселья. Меню наполнено историческими анекдотами, такими как раннее виноделие в Армении, а также цитатами о вине таких людей, как Фредди Меркьюри. Он говорит гостям: «Совиньон Блан может быть немного похож на Джорджа Клуни, когда он был на Факты жизнии он был неуклюжим и неуклюжим. Но когда мы смешиваем его с семильоном, вы имеете дело с Джорджем Клуни из Оушен Одиннадцать».
Мы поговорили с ним, чтобы узнать больше о его карте вин и его собственном винном путешествии.
Присоединяйтесь к нашему сообществу путешественников и любителей еды! Создайте бесплатную учетную запись, чтобы получать персональные рекомендации, эксклюзивные тарифы на отели и возможность поделиться своими отзывами с нашими инспекторами!
Как вы познакомились с миром вина?
Мой шутливый ответ: я слишком много читал Джека Керуака в старшей школе. Несмотря на то, что я читал о странствующих бродягах, я не пил вина до 18 лет. Первым вином, которое я попробовал, было «Берингер Белый Зинфандель». Некуда идти, кроме как вверх оттуда.
Я работал в ресторанах. Среди друзей у меня сложилась репутация человека, разбирающегося в вине, но я чувствовал, что у меня значительная степень синдрома самозванца, что побудило меня заняться чтением. Я подсел на слияние места, культуры и истории, и оттуда это выросло.
Много читал и работал в ресторанах, а потом меня бросили в тупик в довольно серьезный винный магазин в Нью-Йорке. В розничной торговле вы получаете более широкий вкус, чем в большинстве ресторанов, потому что вам нужно стараться быть всем для всех.
У Альби достаточно большая карта вин, насчитывающая около 300 бутылок, но в розничном магазине она будет крошечной. С этим связано много разоблачений. Я много лет работал в винной торговле. Я вернулся в рестораны и начал работать сомелье и получать некоторые сертификаты, потому что я переехал в другой город, и мое резюме не имело большого значения.
Рей Лопес / Smoked & Infused
Не могли бы вы рассказать нам больше о вашей винной карте в Альби?
У нас есть глобальная карта вин, в которой непропорционально больше внимания уделяется винам с заметной текстурой, кислотностью и дымностью, которые дополняют блюда, приготовленные в очаге.
Мы обязательно перечисляем ливанские, палестинские, кипрские и некоторые сирийские вина. Но мы не фокусируемся исключительно на них. Мы говорим: какие вкусы имеют смысл в этой кухне? Какие текстуры имеют смысл в этой кухне?
В некотором смысле у нас много свободы. Если человек идет во французский или итальянский ресторан, он, как правило, четко понимает, что он собирается пить. Здесь люди входят в дверь, не имея какого-либо реального предвзятого представления о том, что им следует пить, потому что это не та кухня, о которой они привыкли думать с вином.
В арабоязычном мире период фактического запрета при Османской империи длился примерно 400 лет, а виноделие продолжалось как личное занятие. Люди могли производить вино для собственного потребления, но как отрасль оно практически прекратило свое существование.
Когда отрасль вернулась, она в значительной степени находилась под опекой французов, поэтому развивавшаяся винная культура была в значительной степени ориентирована на французский вкус и, возможно, не ориентирована на кухню региона. Это одна из областей, где винная лоза зародилось и, конечно же, там, где оно распространилось во времена финикийцев, тем не менее, непропорционально большое количество вин представляют собой французские сорта, импортированные в конце 1800-х и начале 1900-х годов: Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Совиньон Блан и Шардоне.
Мы предлагаем вина от разных производителей в Ливане (где их больше всего) из французских сортов старой гвардии и стилей Бордо, а также вина новой гвардии. (Для новой гвардии): виноделы в регионе спрашивают, как выглядит настоящее ливанское вино без французского влияния? Старые методы виноделия, такие как амфора, местные сорта.
Рей Лопес / Мерсель и компания
Видим ли мы экологичность в вашей винной карте?
Практически исключительно. Я избегаю использовать слово «натуральный», в частности, для винной карты Альби, по многим причинам.
Во-первых, это просто ничего не значит. Когда начался разговор о натуральном вине, основное внимание уделялось идее о том, что производители заботятся о земле, что они учитывают свои обязательства по ее размещению на уровне нескольких поколений. Они были управляющими Земли. Конечно, все продюсеры, которые есть в списке Albi, придерживаются этой идеи. В основном это семейные предприятия, в основном небольшие предприятия. Подавляющее большинство занимается органическим сельским хозяйством, независимо от того, сертифицированы они или нет.
Как изменился ваш вкус к вину с течением времени?
То, что я ищу в вине, с течением времени во многом не менялось. Я предпочитаю кислотность, свежесть и элегантность силе.
У меня было краткое увлечение большими высокооктановыми винами только потому, что, когда я познакомился с ними, я никогда раньше не пробовал ничего подобного, и поэтому я был очарован ими. Но лично меня они немного утомляют. Это тяжелая работа — попробовать выпить вино, которое борется с алкоголем и танинами. Итак, свежесть, элегантность и ощущение своего места всегда были тем, что я искал.
Когда я начал по-настоящему интересоваться вином, Бургундия стала первым местом, которое по-настоящему заговорило со мной. Сочетание сложности и простоты в том, что это «всего два сорта винограда». В нем все еще есть невероятная вариация.
Рей Лопес / Добротолюбие
Какое самое большое заблуждение о профессии сомелье или о вине в целом?
Люди не знают, сколько времени вы проводите за электронной таблицей Excel. Я люблю инвентаризацию, каталогизацию, подсчет бутылок, копание в электронных таблицах и систематизацию вещей. Но в то же время мы можем дегустировать вино, говорить о вине и заниматься тем, чем мы увлечены.
Заблуждение, которое меня беспокоит больше всего, — это доверие. Мы говорим о том, что официанты и капитаны являются защитниками гостей, но часто бытует мнение, что сомелье нужны только для того, чтобы продавать. Любой хороший сомелье должен быть заинтересован в первую очередь в том, чтобы вино сочеталось с гостем за столом и в развитии доверия в отношениях с гостем.
Какой совет вы бы дали тому, кто хочет оказаться в таком положении, как ваше?
Не торопись. Я начал работать с вином еще до того, как Понедельник повальное увлечение и до документальных фильмов, которые сделали сертификаты нарицательными.
Для меня неторопливость была чем-то жизнеспособным, потому что это была старая модель отрасли, в которой она в большей степени основывалась на идее ученичества. На кухне вы все еще видите это. Вы не сдаете тест, в котором утверждается, что вы су-шеф. Им придется вжиться в роль.
Проложите свой собственный путь, каким бы он ни был. Найдите место, которое работает, и сделайте его своим, или нет. Перемещайтесь, набирайтесь опыта, работайте в других местах, пока вы молоды и еще можете. Есть много разных способов добраться туда.
Героический образ: Хоукай Джонсон / Уильям Саймонс
Ален Дюкасс и Дэниел Хамм рассказывают о жизни, о том, что они думают о кухне друг друга, и о будущем изысканной кухни.
